Un cozonac pufos are un aluat elastic, bine crescut și copt uniform, cu fâșii fine care se desprind ușor. Rezultatul nu depinde doar de cantitatea de drojdie sau de durata frământării. Temperatura ingredientelor, tipul făinii, ordinea în care adaugi grăsimea și timpul de dospire sunt la fel de importante.
Aluatul trebuie să fie moale și ușor lipicios, nu tare și încărcat cu făină. Dospirea se urmărește după volum și textură, deoarece temperatura din bucătărie poate schimba mult timpul necesar. Umplutura trebuie să fie densă, iar rulourile nu trebuie strânse excesiv. Cu ingredientele cântărite și etapele respectate, poți obține acasă doi cozonaci înalți, aromați și suficient de fragezi pentru a rămâne buni mai multe zile.
Ingredientele necesare pentru doi cozonaci
Pentru aluat ai nevoie de următoarele ingrediente:
- un kilogram de făină albă pentru cozonac;
- 500 de mililitri de lapte;
- 40 de grame de drojdie proaspătă sau 12–14 grame de drojdie uscată;
- 220 de grame de zahăr;
- cinci gălbenușuri;
- 150 de grame de unt;
- 50 de mililitri de ulei;
- 10 grame de sare;
- două plicuri de zahăr vanilat;
- coaja rasă de la o lămâie;
- coaja rasă de la o portocală;
- o lingură de esență de rom.
Pentru umplutură poți folosi:
- 400 de grame de nucă măcinată;
- patru albușuri;
- 150 de grame de zahăr;
- 40 de grame de cacao;
- două linguri de lapte;
- esență de rom;
- stafide sau rahat, opțional.
Mai ai nevoie de un ou pentru ungere și de puțin ulei pentru vas și mâini. Cantitățile sunt potrivite pentru două tăvi clasice de cozonac, cu lungimea de aproximativ 30 de centimetri.
Folosește făină cu un conținut bun de proteine, potrivită pentru aluaturi dospite. Cerne făina pentru a elimina cocoloașele și pentru a o aerisi. Dacă a stat într-un spațiu rece, las-o să ajungă la temperatura camerei.
Laptele, ouăle și untul trebuie să fie călduțe sau la temperatura camerei. Ingredientele foarte reci încetinesc dospirea. Laptele fierbinte poate afecta drojdia, așa că trebuie să fie doar plăcut la atingere.
Nu adăuga toată făina suplimentară pe care crezi că o cere aluatul. Un aluat moale produce un cozonac mai pufos. După frământare și dospire, acesta devine mai ușor de modelat.
Cum pregătești maiaua și începi aluatul
Dacă folosești drojdie proaspătă, sfărâm-o într-un bol și amestec-o cu o lingură de zahăr, 100 de mililitri de lapte călduț și două linguri de făină. Lasă maiaua 10–15 minute. La suprafață trebuie să apară spumă și bule.
Drojdia uscată instant poate fi amestecată direct cu făina, dacă instrucțiunile de pe ambalaj permit acest lucru. Pentru mai multă siguranță, o poți activa în puțin lapte călduț. Dacă nu apare nicio reacție, drojdia poate fi veche sau lichidul prea fierbinte.
Freacă gălbenușurile cu sarea și lasă-le câteva minute. Separat, dizolvă zahărul în restul de lapte călduț. Adaugă vanilia, coaja de citrice și esența de rom.
Pune făina într-un bol încăpător și formează o adâncitură în mijloc. Toarnă maiaua, amestecul de gălbenușuri și laptele îndulcit. Începe să amesteci din centru spre margini, până când făina absoarbe lichidul.
Nu pune untul și uleiul de la început. Grăsimea poate acoperi particulele de făină și poate încetini formarea rețelei de gluten. Începe frământarea fără ele, apoi încorporează-le treptat.
Topește untul și lasă-l să se răcorească. Amestecă-l cu uleiul. Lichidul trebuie să fie călduț, nu fierbinte.
Frământarea și dospirea fără grabă
Frământă aluatul aproximativ 10 minute înainte de a adăuga grăsimea. Toarnă amestecul de unt și ulei în porții mici, continuând să frămânți. Adaugă următoarea porție numai după ce precedenta a fost absorbită.
Procesul poate dura 20–30 de minute dacă frămânți manual. La robot, folosește viteza mică sau medie și verifică periodic temperatura aluatului. Frământarea agresivă poate încălzi excesiv compoziția.
Aluatul este suficient de frământat când devine elastic, neted și se desprinde în mare parte de vas. Dacă întinzi cu grijă o bucată, trebuie să formeze o peliculă subțire înainte să se rupă. Acesta este semnul că glutenul s-a dezvoltat.
Dacă aluatul pare lipicios, unge-ți mâinile cu puțin ulei. Nu adăuga făină în mod repetat, deoarece cozonacul poate ieși dens și uscat. Făina absoarbe lichidul treptat, inclusiv în timpul dospirii.
Pune aluatul într-un vas uns, acoperă-l și lasă-l într-un loc cald, fără curent. Temperatura potrivită este de aproximativ 25–28 de grade Celsius. Nu așeza vasul direct pe calorifer sau lângă o sursă puternică de căldură.
Prima dospire durează, de obicei, între 60 și 120 de minute. Aluatul trebuie să își dubleze volumul și să fie plin de aer. Timpul exact depinde de drojdie, temperatură și cantitatea de zahăr și grăsime.
Umplerea, modelarea și coacerea cozonacului
Bate albușurile până devin spumoase, apoi adaugă treptat zahărul. Încorporează nuca, cacaoa, laptele și esența de rom. Umplutura trebuie să fie groasă și ușor de întins.
Dacă este prea moale, adaugă puțină nucă. O cremă lichidă poate ieși dintre straturile de aluat și poate crea zone crude. Dacă este prea tare, pune o lingură de lapte.
Împarte aluatul în patru bucăți egale. Întinde fiecare bucată cu mâinile unse, formând un dreptunghi. Distribuie umplutura și lasă o margine liberă de aproximativ doi centimetri.
Rulează fără să strângi excesiv. Împletește câte două rulouri și așază fiecare cozonac într-o tavă tapetată. Aluatul ar trebui să ocupe aproximativ jumătate din înălțimea formei.
Acoperă tăvile și lasă cozonacii la a doua dospire. Sunt gata de copt când aluatul ajunge aproape de marginea tăvii și revine lent după o apăsare ușoară. Dacă urma dispare imediat, mai are nevoie de timp.
Unge suprafața cu ou bătut și presară zahăr sau nucă. Coace cozonacii în cuptorul preîncălzit la 170 de grade Celsius, fără ventilație, aproximativ 45–55 de minute.
Nu deschide ușa cuptorului în primele 30 de minute. Dacă suprafața se rumenește prea repede, acoperă lejer cu hârtie de copt. Cozonacul este gata când trece testul cu frigăruia și este bine copt în centru.
Greșeli care împiedică aluatul să crească
Un aluat tare este provocat cel mai des de prea multă făină. Alte probleme apar când drojdia este veche, laptele este prea fierbinte sau dospirea se face într-un spațiu rece.
Cozonacul se poate lăsa după coacere dacă aluatul a dospit excesiv sau centrul a rămas crud. Umplutura prea umedă produce goluri și zone lipicioase. Rularea foarte strânsă împiedică dezvoltarea uniformă a straturilor.
După coacere, lasă cozonacii cinci minute în tăvi. Scoate-i apoi și așază-i pe o parte, pe un grătar sau un prosop curat. Întoarce-i ușor după 10–15 minute pentru a-și păstra forma.
Nu îi tăia fierbinți. Miezul continuă să se stabilizeze în timpul răcirii, iar felierea timpurie îl poate face cleios. Așteaptă cel puțin trei ore.
Păstrează cozonacul complet răcit într-o pungă bine închisă sau învelit în folie. Secretul texturii pufoase rămâne un aluat moale, frământat suficient și lăsat să dospească după propriul ritm. Cu aceste reguli, cozonacul va crește uniform, iar miezul se va desprinde în fâșii fine.
